Cuisine en Mongolie

Par Mathilde Marcoux

La Mongolie est un pays chamboulé par un développement rapide et un exode rural important. Sa population était majoritairement composée de pasteurs nomades, dont beaucoup vivent aujourd’hui dans la pauvreté des bidonvilles, principalement dans les banlieues d’Oulan-Bator. Cet exode est en grande partie dû à la perte de leurs troupeaux, causée par des dzud : ce sont des épisodes de catastrophes climatiques, notamment hivernales, qui déciment les cheptels et s’accentuent proportionnellement au réchauffement climatique.
Les derniers éleveurs voient leur mode de vie se moderniser : la plupart ont un panneau solaire, une antenne satellite, la télévision et surtout un téléphone portable dont ils ne se passent plus ! Toutefois, leur cuisine reste vraiment traditionnelle : hormis les sucettes et les bonbons industriels, leurs repas sont identiques à ceux de leurs ancêtres depuis des siècles. Les troupeaux se composent des cinq museaux ou cinq joyaux : les chèvres, les moutons, les chevaux, les chameaux, et les bovins (vaches, yaks, hybrides…).
Les produits de base proviennent de leur bétail, ce sont la viande et le lait. Seuls la farine, le sel et la vodka sont achetés sur les marchés. Cela permet de cuisiner des pâtes qui seraient l’ancêtre des tagliatelles. Ces pâtes sont cuites à la vapeur ou plongées dans un bouillon avec des morceaux de viande et de gras. La graisse est en effet l’aliment le plus honorifique qui soit car elle permet de résister aux hivers rigoureux.
A partir du lait de jument est fabriquée la boisson nationale, l’Aïrag : du lait fermenté baraté par chaque personne qui entre dans la yourte. Les autres laits sont chauffés à feu doux et aérés avec une louche pour en extraire l’Orom, sorte de « peau » entre la crème et le beurre. Le lait ainsi écrémé est égoutté, pressé, et découpé en différents fromages plus ou moins séchés, cela permet d’obtenir une étonnante diversité de produits laitiers.

Malgré la volonté du gouvernement de soutenir le pastoralisme, il est délaissé par les jeunes générations qui aspirent à une vie moins dure et plus moderne. Les dzud étant de plus en plus fréquents, on peut se demander pendant encore combien de générations le mode de vie des pasteurs nomades survivra en Mongolie. J'ai voulu par cette série, et le livre de cuisine que je suis en train d'écrire, illustrer leur alimentation traditionnelle qui reste pour le moment encore inchangée, et témoigner de l'incroyable adaptation des mongols à un environnement rude et austère avec lequel ils vivent en parfaite harmonie, mais dont leur survie dépend entièrement.